母亲的‘梅干菜扣肉’

东山峰人

母亲的‘梅干菜扣肉’

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炙热的高温依然倔强的肆虐在夏末而迟迟不肯退却，昨夜风疏雨骤，浓睡后气温骤然降到26度，皮肤立刻嗅到了秋的味道，于是，情绪变得不再秃废起来。

人生，也许就是一场繁芜，一世轮回，一怀禅意，有的人只能擦肩而过，有的事却可以蓦然回首久久难以忘怀。生活中的酸甜苦辣，其中的滋味，交错的光影，倒映我一生的缱绻年华，不论，是上山下乡、招工回城、或事业情感的不顺心，风起风落，虽然每一段行程也很无奈，但绕过幽曲的缠绕，我依在人生的流转处已自安好。并且坦然的做个有温度的素人。

那天，吃完中饭，微醉的我独自坐在宽敞的凉台上好不惬意地欣赏着自家种植的几十盆花卉，脑子里还在品砸着中餐的那碗梅干菜蒸扣肉的滋味，满满一碗扣肉浸透着梅干菜的香味，梅干菜又被肉汁和油渗透着相互发挥它们最得意的精华，一碗梅干菜蒸扣肉蒸揣上桌来，它外形美观，油光平展、黑里透红，颜色鲜亮，油香扑鼻，清爽持久，味道纯厚，鲜嫩可口；不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜，让你吃得回味无穷。能在中年里还会如此的对梅干菜蒸肉感兴趣，秀色可餐，可见梅干菜蒸肉的魅力所在。

几十年了，我们都是在生活中寻找那些失去的记忆，一种走过，是无声岁月的真实痕迹。打开就是一副早已落下帷幕的物资匮乏的年代记忆，但记录的却是一帧历史的水墨的长卷，唯有哪些生活的酸楚和琐碎是缠绕心头的清幽辽远。惟愿不辜负，不蹉跎，只将光阴细细雕琢成清欢的模样。

梅干菜长沙又叫酸干菜，过去商场菜店里都有买，小时候我们都叫做‘唯一干菜笋’。它是一包包的，分大包小包，可做汤，可蒸肉吃，吃来吃去它的味道我总感觉还是没有母亲自己做的梅干菜好吃。  

那个年代，想要吃肉只有在特殊的日子里母亲才会让一本梅干菜蒸肉的菜谱来唤醒我们姊妹那沉睡的胃。生活的矛盾就在于此。尽管意识里特别想要吃肉，但是，处在生活的贫瘠中，不是你想吃就能有肉吃的。但是、身体和嘴却很诚实，当胃口恋上梅干菜扣肉时，香浓的爱意便沉浸在扣肉的丝滑里，一切却因物质的匮乏而被命运阻隔。一个月才半斤油，几两肉。日常生活所需的票证就更加多了；什么粮票、布票、肉票等票证，五花八门涉及了生活的方方面面。它藏了着一代人的酸甜苦辣，少了一份年少的几许甜腻。

梅干菜扣肉诱惑的风暴，最早是从母亲一手厨艺中吹来的，我瞧见过它的制作方法；一块约八两重长方形五花肉，放入锅中，加入葱，姜，干辣椒，八角，香叶，料酒煮20分钟，用筷子能戳进肉皮后捞起，然后，晾干，再后把煮熟的肉整个摸上甜酒汁、酱油放置油中锅烹炸，至肉皮起酥后又放回锅中再煮，至肉皮鼓起一层层泡便可。

然后，将半成品肉切成粗片扣在碗底，少许放点盐，再把泡发好的梅干菜撒满肉上放入锅中蒸到肉质软烂，出锅后用盘碟接住菜碗反倒入盘碟上，一碗香喷喷的干菜扣肉出锅了。它色泽红亮，肉质酥烂，轻轻咬上一口，又脆又嫩，肥而不腻，满口留香，别有一番味道，横扫了我的五脏六腑，令我口水直流三千尺。

其实，一切的饮食都不怕平凡，唯有生活味蕾的欲望不能平凡，因为胃口不会舍去它的享受，所以，胃口乃是延长生命永恒的寄托。   

冬去春来，没有一本菜谱，能游走在理想与现实之间，那个年代，时常翘盼母亲能做‘梅干菜扣肉’恰的心情折磨了我整个童年、少年和青年。

母爱神话的陷阱在现实社会的虚构中俯拾皆是，‘妈妈是超人’，总想为自己子女过上好日子在饮食的赛道上奔跑。母亲都被召唤到生活的第一线。平衡子女生活的遐想，既然在的现实中很难成立，但巧妇难为，也就无可避免体现在每个家庭的餐桌上了。

梅干菜与扣肉，不是你做出的秘密料理和现在大厨拍的照片之间的距离，而是那个年代每个家庭真正的理想，以及现实。也没有哪个时代‘家’和‘国’的日常命运如此紧密地捆绑着。因此，所谓时代矛盾其实就是把各个人的命运联系在一起的问题。

曾经记得，那时候，从每家的厨房中飘出来的味道，不管是浓厚的梅干菜蒸肉，还是少油的粗茶淡饭，已经成为你很难说清楚这段记忆是好是坏了。那些大雪里在国营商店前排队的场景，哪些凭票证供应的一切物资，那些每天晚上打开冰箱细细摆在盘胃的这份一往情深，也总是和好记性相关。尤其是现在逢年过节家庭聚会，长辈们总是会对如今食物有诸多的‘挑剔’：现在的饭怎么都没有米香味了、现在的肉好像也没有小时候好吃了……然后滔滔不绝地回忆起那个还在用粮票的年代，他们的少年时代。

现在，我每天的晚餐，都是为了一个时代、一段历史挥之不去的回忆。并且还从餐桌上透出那个时代的特征来。每到母亲做梅干菜蒸肉吃时你就会被干菜肉香撩拨得忍无可忍，饭点也就到了，开锅盖端出那一大碗干菜蒸肉，用筷子把底下的菜和肉翻上来，肉已被蒸化了，油脂把干菜浸润得软硬适中，嚼口合宜，适当的糖味，既能把干菜的咸味中和掉，又能激发出菜的鲜甜滋味，并且把蒸汽中的水分和肉皮里的油脂充分融合成浓浓的晶亮的卤汁，盛一碗白米饭，挟两筷干菜一块扣肉，倏忽就干掉一碗，忍不住要再添第二碗、第三碗，那天那顿饭吃的很开心，虽然很远，但是很值得留念回味。

真的，现在想起来，吃梅干菜就是感受妈妈的味道。感受家的味道，感受那个年代的味道。梅干菜一直伴随我童年、少年和青年直至中年的岁月。想当初，每当母亲从坛子中抠出那乌黑发亮的梅干菜来时，一种梅干菜别有的香味立刻扑鼻而来，刺激着我的嘴馋和味蕾，我眼睛直钩钩的盯着它，母亲马上明白着我的意思，旋即揪出一小扎梅干菜替给我，我跑到一边津津有味的吃起来了，那不咸不淡和特有的香味使我终身难忘。

从小看着母亲做制作梅干菜的方法，耳濡目染，那年那月，梅干菜的制做工艺我却还历历在目。干菜的做法大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如萝卜干、黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。其中，梅干菜又以绍兴最为有名；绍兴的霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤。

梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。以广东惠州产的最有名。也是芥菜制成的。风味与绍兴霉干菜相同。宁波的霉干菜有股特别的咸香，经冬更显甘香，里面还有好多笋，别看这点笋，它可让肉味香更上一筹；广东梅州的梅干菜菜心丰富，茎杆金黄干叶浅灰，越蒸越软，有股异香，令人回味无穷。抓在手中，干软绵厚，鼻子稍一感觉，就能闻出咸香来。

凡此种种的梅干菜，我还是喜欢母亲做的梅干菜。母亲做的梅干菜主要是以青菜和排菜为主，制作程序如下；

1.将刚采摘买回来的青菜或排菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中途可以翻动一下。

2.晒瘪的青菜或排菜堆放在一起，让它受热后更快地变黄！这个称堆黄。

3.把晒干了、堆黄了的青菜和排菜洗干净，这个一般需要1-2天，主要视具体情况而定。（晒过后的菜更容易洗干净~）

4.将菜梗、菜叶一起用手放盐揉成青绿色放入陶缸中，撒入少许盐，压结实。放在荫凉处存放，待卤汁回落，成熟后取出。大致腌制4-5天。（这个时候盐不要撒的过多，接下来还要反复的晒和蒸，会更入味。）

5.取出腌制后的干菜，继续晒干，一般要晒1-2天，太阳好的话1天就够了。晒干后蒸熟，蒸熟后继续在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，干菜就大功制成了。

不知道什么时候开始，当心情孤独的时候，习惯于一个人静静的回味，放空情绪，想起以前的种种，在纺织厂六年的食堂工作，那些炊烟、那些沾着油烟的气息，有种‘扎心凉’的感受。对于身处各种不确定状况的青春来说，换一个工作是最抚慰人心的存在。后来，成熟了，不再为厨师工作而苦恼，一间小小厨房里，不起眼，却是城市里难得令人舒服的一隅。厨艺告慰我生活的一种的慰藉。

坐在中年的堤岸上，听水响，闻花香，掌心一枚字轻盈飘落，隔着风尘，静静聆听，心灵与时光的对白。季节的枝头，岁月打磨着一路走来的平仄，任滂沱穿过所有喧嚣，不改的是心的初衷和对儿时的那些回忆。现在物资生活丰富了，偶尔我也自己动手做些梅干菜，但现在做梅干菜的程序比以前可以放进坛子里了，用塑料食品袋装好扎紧放在冰箱里隔几天再拿出来翻嗮、蒸，反复几番就大功告成了。今天中午的梅干菜蒸扣肉就是我自己做的，它丝毫也不亚于儿时的那个味道，这就是母亲的味道。

其实，生命就是一次探寻的旅程，只有先读懂了生活、读懂了自己，才会明了自己想要的人生。中国传统文化注重从饮食的角度看待社会与人生。对于老百姓来说，生活中的第一件大事就是吃喝。食前方丈，钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受。读《红楼梦》许多人厌恶里面老写吃饭宴会，实际上这不仅就是贵族生活的本身，也充分反映了作者对生活的理解，即普通人的日常饭菜也会使食者产生无尽的乐趣。

从那个年代过来的人都经历了与母亲和外婆、娭毑的共同生活过程，目睹了她们艰辛与能干，欣赏了她们传承人类几千年的生存和智慧，做梅干菜，做泡坛子菜，红薯丝煮饭，在那个物资贫乏的年代廉价的蔬菜，冬瓜皮、萝卜皮、苚菜梗、包菜、黄瓜等都能做的好吃入味，甚至能登上‘大雅之堂’，还能满足胃口平日的慰藉。而如今宴席的酒桌上依然能常见到它们的痕迹。

传承与现实就是生活的本质，它使我懂的了平凡与不俗的统一，这就是朴实的人生，也是厚重而辉煌的人生。那些生活中原来的东西只要你认真去体会、琢磨，足以让你心情绽放。

2017.9.10晚草于